文献类型：期刊文章

作　　者：陈师昀[1] 宋畅[1] 陈艺玲[1] 侯思文[2] 梁梓华[2] 李文龙[1,2] 吕旭聪[1,2] 倪莉[1,2]

CHEN Shiyun;SONG Chang;CHEN Yiling;HOU Siwen;LIANG Zihua;LI Wenlong;LÜXucong;NI Li(Institute of Food Science and Technology,College of Biological Science and Engineering,Fuzhou University,Fuzhou 350108,China;Food Nutrition and Health Research Center,School of Advanced Manufacturing,Fuzhou University,Jinjiang 362200,China)

机构地区：[1]福州大学生物科学与工程学院,食品科学技术研究所,福建福州350108 [2]福州大学先进制造学院,食品营养与健康研究中心,福建晋江362200

出　　处：《食品科学》

基　　金：中央引导地方科技发展资金专项(2022L3075);福建省自然科学基金面上项目(2022J01101);福州大学“旗山学者”高层次人才计划项目(GXRC21049)。

年　　份：2024

卷　　号：45

期　　号：23

起止页码：221-231

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、DOAJ、EAPJ、EI、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为提高红曲色素的稳定性,采用明胶和阿拉伯胶作为壁材,辅之以谷氨酰胺转氨酶和羟丙基-β-环糊精,通过复合凝聚法制备红曲色素微胶囊。利用Zeta电位、浊度测定确定复合凝聚的工艺条件为明胶与阿拉伯胶的最佳比例为1∶1、反应最适pH值为4.0。在此基础上,以红曲色素包埋效率为响应值,通过响应面法优化微胶囊制备工艺条件为壁材添加量1.5%、芯壁比2.89∶1、凝聚时间42 min,在此条件下红曲色素的包埋效率为85.06%。对红曲色素微胶囊的溶解性、贮藏稳定性、光稳定性及体外模拟胃肠道释放特性进行表征,结果显示:微胶囊显著提高了红曲色素的水溶性和贮藏稳定性,且在低温及室温条件下贮藏最为稳定;通过模拟红曲色素及其微胶囊的光降解过程,发现红曲红色素和橙色素符合一级动力学模型,黄色素符合零级动力学模型,微胶囊能显著提高红曲色素的光稳定性;微胶囊体系对延缓红曲色素在模拟胃液中的释放有良好的效果,在模拟肠液中的释放速度明显高于模拟胃液,这表明微胶囊体系可以很好地控制红曲色素在模拟胃肠液中的释放。

关 键 词：红曲色素 复合凝聚法 微胶囊 稳定性

分 类 号：TS201]