文献类型：期刊文章

作　　者：曹雨桐[1] 强文乐[1] 付灏[1] 马成龙[1] 田浩阳[1] 李恺安[1] 张洪松[1] 马腾臻[1]

CAO Yutong;QIANG Wenle;FU Hao;MA Chenglong;TIAN Haoyang;LI Kaian;ZHANG Hongsong;MA Tengzhen(Research and Development Center of Wine Industry in Gansu Province,College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China)

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄酒产业技术研发中心,甘肃兰州730070

出　　处：《中国酿造》

基　　金：甘肃农业大学省级大学生创新创业训练计划项目(S202310733041);甘肃省省级引导科技创新发展以奖代补项目(QZ20181221)。

年　　份：2024

卷　　号：43

期　　号：8

起止页码：162-169

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、CAB、CAS、JST、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究不同外加糖源对桑葚果酒品质及挥发性风味成分的影响,该试验以桑葚为原料,分别添加蔗糖、蜂蜜、苹果汁、葡萄汁和沙棘汁酿造桑葚果酒(分别编号为ZT、FM、PG、PT和SJ),分析不同外加糖源对桑葚果酒理化指标、颜色参数、香气及感官品质的影响,并基于挥发性香气成分进行正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)。结果表明,PT酒样酒精度(8.02%vol)、总酚(546.25 mg/L)和总黄酮(85.31 mg/L)含量最高。所有酒样中共检出61种挥发性香气物质,其中PT酒样香气物质最多(54种)。基于气味活性值(OAV)>1筛选出15种关键香气物质;基于变量重要性投影(VIP)值>1的OPLS-DA,共筛选出13种差异香气物质;香气轮分析桑葚酒的香气轮廓主要表现为果香、植物味和花香,其中PT酒样的香气活性强度最高。外源糖源的添加对桑葚果酒感官品质有较明显的提升效果,其中PT酒样感官评分最高(77.43分),有较好的色泽、香气浓郁度和典型性,回味悠长。因此,葡萄汁可作为桑葚果酒酿造的良好外加糖源。

关 键 词：桑葚酒 外加糖源  理化指标  挥发性风味成分 感官品质

分 类 号：TS262.7]