文献类型：期刊文章

作　　者：侯姣靓[1,2] 宋佳慧[2,3,4] 章旋[2] 李波[2] 巫启明[2] 夏熠珣[1,3,4] 钟芳[1,3,4]

HOU Jiaoliang;SONG Jiahui;ZHANG Xuan;LI Bo;WU Qiming;XIA Yixun;ZHONG Fang(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Amway(Shanghai)Technology Development Co.,Ltd.,Shanghai 201203,China;Science Center for Future Foods,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]安利(上海)科技发展有限公司,上海201203 [3]江南大学未来食品科学中心,江苏无锡214122 [4]江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：国家自然科学青年基金项目(32001628);江苏省自然科学青年基金项目(BK20200596);未来食品中心基本科研项目(JUSRP52029A)。

年　　份：2024

卷　　号：43

期　　号：5

起止页码：64-71

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、CAS、CSCD、CSCD_E2023_2024、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：传统植物蛋白粉固体饮料以大豆蛋白为主,但市售产品同质化严重,需要开发新型植物蛋白产品以满足市场需求。作者比较了5种新型植物蛋白与大豆蛋白在粉体特性、溶解速度、溶液稳定性等冲泡特性方面的差异,并通过定量描述性分析评估样品在外观、口感、滋味、香气上的感官特性。结果表明,大豆蛋白粉溶解速度快、溶液稳定性好,但粉体流动性差;其感官特性表现为较强的黏稠度、残留感及明显的粉感和生大豆味,整体滋味较弱。奇亚籽蛋白溶液稳定性强于大豆蛋白溶液,但溶解速度慢,具有独特的核桃味、面粉味和清新感的香气特征,口感和滋味与大豆蛋白最接近。鹰嘴豆蛋白粉的香气特征与大豆蛋白粉相似,但口感和滋味差异大,口感顺滑、稀薄,滋味均衡,溶解速度慢。荞麦蛋白粉溶解速度仅次于大豆蛋白粉,但溶液稳定性差,甜味和甜香较强,有独特的烘焙味和油脂味。小麦蛋白粉与大豆蛋白粉口感相反,酸味和发酵味较强。豌豆蛋白粉有突出的苦味、咸味和鲜味,小麦蛋白粉和豌豆蛋白粉的粉体流动性较好,但不适合直接饮用。综上,5种新型植物蛋白粉在冲泡特性和感官特性方面均有明显缺陷,实际产品开发中应以复合蛋白粉为主,以提供更好的冲调及饮用体验。该研究为新型植物蛋白粉的产品研发提供了依据。

关 键 词：植物蛋白粉  冲泡特性  感官特性 大豆蛋白

分 类 号：TS278]