文献类型：期刊文章

作　　者：王若懿[1] 张慧君[1] 郭成宇[1] 赵红云[2] 姜宁宁[1] 王屈园[1] 徐雪晗[1]

WANG Ruo-Yi;ZHANG Hui-Jun;GUO Cheng-Yu;ZHAO Hong-Yun;JIANG Ning-Ning;WANG Qu-Yuan;XU Xue-Han(Beverage Engineering Technological Research Center of Fruit-vegetables and Coarse Cereals of Heilongjiang Province,College of Food and Bioengineering,Qiqihar University,Qiqihar 161006,China;COFCO Biochemical Co.,Ltd.,Chengdu 611435,China)

机构地区：[1]齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江省果蔬杂粮饮品工程技术研究中心,齐齐哈尔161006 [2]中粮生化有限公司,成都611435

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(135509327)。

年　　份：2024

卷　　号：15

期　　号：7

起止页码：289-297

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：目的以齐齐哈尔市食用品质好的粳稻为对象,探索建立粳米营养品质与食味品质评价新内容。方法以齐齐哈尔市11个粳米品种的大米为原料,测定直链淀粉、蛋白质、胶稠度、食味值、寡糖、矿物质和抗氧化活性物质含量等指标。结果齐齐哈尔大米11个品种中的直链淀粉含量在15.85%~19.01%、胶稠度在69.37~78.80 mm、食味值在75.67~81.50分之间,均符合优质大米的国家标准。除此之外,抗氧化物质含量总量最高为泰来县的松粳28,其含量为2.403g/kg,平均值为1.025g/kg;蔗糖含量是龙江县的芦苇稻最高,为186.287 mg/100 g,棉籽糖含量是泰来县的松粳28最高,为9.188 mg/100 g,龙江县稻花香的水苏糖含量最高,为6.569 mg/100 g;齐齐哈尔市11个品种大米矿物质含量较高,其中硒含量均≥0.18 mg/kg,符合富硒大米的要求;对大米饭口感有影响的镁含量龙江县最高,平均为387.323 mg/kg,其中芦苇稻镁含量最高,为485.737 mg/kg。结论齐齐哈尔11个粳米品种不仅食味值高,经检测其营养品质中的直链淀粉含量、食味值均符合GB/T 1354—2018《大米》中优质大米的标准;矿物质含量高,属于富硒大米;含有丰富的抗氧化成分;属于软胶稠度,蒸出的米饭硬度小,黏性好;大米中的蔗糖、低聚糖含量高,咀嚼时米饭的甜味适当,口感好。

关 键 词：齐齐哈尔市大米  粳米品种  营养成分 食味值

分 类 号：TS210.7]