文献类型：期刊文章

作　　者：仇徐亮[1,2] 冯蕾[2] 聂梅梅[2] 刘春泉[2] 李大婧[2] 张钟元[2] 李建林[1] 邱晓峰[3] 唐冬妹[4]

QIU Xuliang;FENG Lei;NIE Meimei;LIU Chunquan;LI Dajing;ZHANG Zhongyuan;LI Jianlin;QIU Xiaofeng;TANG Dongmei(School of Food and Pharmaceutical Engineering,Nanjing Normal University,Nanjing 210097,China;Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Nanjing 210014,China;Jiangsu Zhongbao Food Co.,Ltd.,Nantong 226144,China;Youi Food Co.,Ltd.,Suzhou 215105,China)

机构地区：[1]南京师范大学食品与制药工程学院,南京210097 [2]江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014 [3]江苏中宝食品有限公司,南通226144 [4]苏州优尔食品有限公司,苏州215105

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：江苏省重点研发计划(现代农业)项目(BE2021318);江苏省农业科技自主创新项目(CX(23)1010)。

年　　份：2024

卷　　号：40

期　　号：6

起止页码：155-167

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2023、CAB、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、EAPJ、EI、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为提高荠菜的微波干燥品质,采用不同超声功率(4、6、8和10 W/g)对荠菜进行预处理,研究荠菜的传质特性、微观结构、水分分布、酶活性、微波干燥特性、色泽、复水性、营养成分和风味特性。结果表明:(1)相较于未超声对照组,超声预处理显著降低了荠菜中过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性(P<0.05),提高了干物质损失率;(2)超声预处理后,荠菜内部细胞间隙及直径增大,荠菜的水分自由度增大,当超声预处理功率为6 W/g时,细胞结构较为完整;(3)超声预处理促使荠菜微波干燥速率提高,超声预处理功率为6 W/g时,荠菜干燥速率较高,有效水分扩散系数为2.1531×10^(−6) m^(2)/s;(4)荠菜微波干燥动力学模型拟合结果显示,Page模型决定系数R^(2)(0.9891~0.9950)较高,均方根误差RMSE(0.0242~0.0351)及卡方值χ^(2)(0.0006~0.0012)较低,拟合效果最佳;(5)超声预处理功率为6 w/g时,微波干制荠菜的复水比较高,叶绿素、总黄酮和总酚含量分别为39.29、24.66、7.70 mg/g,这3种营养成分含量均显著高于未超声对照组(P<0.05);(6)相较于新鲜荠菜,超声预处理提高了微波荠菜干制品中的氮氧化合物、含硫化合物和芳香成分响应值及丰富度、咸味和酸味强度。综合分析,以6 W/g超声功率对荠菜进行预处理,荠菜微波干制品品质最佳。该研究可为荠菜精深加工提供一定的理论依据和技术参考。

关 键 词：超声  微波干燥 荠菜 微观结构 水分分布

分 类 号：TS255.3]