文献类型：期刊文章

作　　者：唐梦婷[1] 廖献盛[1] 谷梦雅[1] 李鹏春[2] 洪雅萍[1] 徐梦婷[1] 金珊[1] 叶乃兴[1] 张见明[3]

TANG Mengting;LIAO Xiansheng;GU Mengya;LI Pengchun;HONG Yaping;XU Mengting;JING Shan;YE Naixing;ZHANG Jianming(College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China;Fujian Jiangshan Meiren Tea Industry Co.Ltd.,Datian 366100,China;Research Department of Wuyi University,Wuyishan 353400,China)

机构地区：[1]福建农林大学园艺学院,福建福州350002 [2]福建省江山美人茶业有限公司,福建大田366100 [3]武夷学院科研处,福建武夷山354300

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家重点研发计划项目(2022YFD2101102);福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金(FJZTF01)。

年　　份：2024

卷　　号：40

期　　号：3

起止页码：247-258

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、CAB、CAS、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究3种茶坯窨制桂花后的香气差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、感官审评和香气活性值(Odor Activity Value,OAV)对桂花红茶、桂花美人茶和桂花乌龙茶的香气成分进行分析。结果显示,窨制后3种桂花茶中共检测出726种共有香气成分,324种差异香气成分(P<0.05)。桂花茶以杂环化合物、萜类、酯类、烃类及酮类为主,占比78.73%。桂花茶中的关键呈香成分(OAV>10)为呋喃酮、α-紫罗兰酮、芳樟醇、柠檬醛、脱氢芳樟醇、月桂醇等。其中桂花红茶主要香气成分为芳樟醇、月桂烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、乙酸芳樟酯、苯甲醇、月桂醇等;桂花美人茶中主要香气成分为苯乙醛、柠檬醛、脱氢芳樟醇、芳樟醇、萜品油烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮等;桂花乌龙茶主要香气成分为α-紫罗兰酮、吲哚、β-紫罗兰酮、月桂醇等。研究表明,桂花窨制能明显改善不同茶坯香气,赋予茶坯较浓郁持久的桂花香,其中以桂花红茶的品质最优。

关 键 词：桂花茶 窨制 香气活性值  香气 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪  

分 类 号：TS272.53] O657.63]