文献类型：期刊文章

作　　者：刘晓雨[1] 李雪松[1] 单艳琴[2] 张博雅[1] 李景明[1]

LIU Xiaoyu;LI Xuesong;SHAN Yanqin;ZHANG Boya;LI Jingming(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;Jiangsu Xingye Food Co.Ltd.,Xinghua 225700,China)

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]江苏兴野食品有限公司,江苏兴化225700

出　　处：《食品科学》

年　　份：2024

卷　　号：45

期　　号：5

起止页码：158-165

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、DOAJ、EAPJ、EI、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究聚二甲基硅氧烷膜渗透汽化技术对玫瑰冻干露浓缩的影响,选取大马士革玫瑰为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对冻干露挥发性香气成分进行分析,结合感官分析,评价其感官属性和可利用性。结果表明,玫瑰冻干露原液中检测出了54种香气物质,玫瑰特征性香气物质苯乙醇、香茅醇和香叶醇占比超过90%,极具利用价值。经过两次渗透浓缩后,玫瑰香气更加浓郁和典型,苯环类香气物质含量显著提高,表现为玫瑰香气物质的总香气活度值提高20.47%,感官风味剖面分析也有相似的结果,花香的风味强度值占比由37%提升至51%,与偏最小二乘回归验证分析的结果一致。通过感官标度打分法,发现二级渗透玫瑰冻干露的香气强度与市售玫瑰香精相似,100倍稀释后香气强度仍高于市售玫瑰苏打水,具有用于香精日化、饮料增香的潜力。

关 键 词：玫瑰冻干露  顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用  聚二甲基硅氧烷膜  感官分析

分 类 号：TS209]