文献类型：期刊文章

作　　者：薛璐璐[1] 阮长青[1] 张东杰[1] 李志江[1]

XUE Lulu;RUAN Changqing;ZHANG Dongjie;LI Zhijiang(College of Food Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Key Laboratory of Agro-Products Processing and Quality Safety of Heilongjiang Province,National Coarse Cereals Engineering Research Center,Daqing 163319,China)

机构地区：[1]黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆163319

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家重点研发计划:杂粮食品精细化加工关键技术合作研究及应用示范(2018YFE0206300);黑龙江省自然基金研究团队项目:杂粮与主粮复配科学基础及慢病干预机制(TD2020C003);黑龙江省杂粮产业技术协同创新体系杂粮食品加工技术协同创新岗、优势特色学科资助项目(黑教联[2018]4号);黑龙江八一农垦大学“三横三纵”科研创新团队项目:杂粮营养与质量安全(TDJH201806)。

年　　份：2024

卷　　号：45

期　　号：7

起止页码：335-343

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：杂豆中除了含有丰富的营养及生物活性物质外,还含有植酸、皂苷、胰蛋白酶抑制剂、凝集素等抗营养因子,这些物质种类多、检测过程复杂、检测能力各不相同。采用一定的处理方法不仅可以破坏它们的结构、降低含量,而且能在加工过程中最大程度保留杂豆中的营养成分。本文详细评价了抗营养因子的检测方法,分析、比较了多种检测方法的优缺点、适用范围、灵敏度,并介绍了以热处理为主的几种常见抗营养因子消除方法的原理、流程、抑制效果、优缺点。旨在为杂豆中抗营养因子的分析方法选择、改进及其控制提供一些参考。

关 键 词：杂豆 抗营养因子 热处理  检测方法  食品安全

分 类 号：TS214]