文献类型：期刊文章

作　　者：郭双霜[1] 朱春[1] 刘海璐[1] 刘旖旎[1] 葛焱[2,3]

GUO Shuangshuang;ZHU Chun;LIU Hailu;LIU Yini;GE Yan(College of International Hospitality&Dietary Culture,Pujiang Institute,Nanjing Tech University,Nanjing 211200,China;The Academy of Science,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China;College of Engineering,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

机构地区：[1]南京工业大学浦江学院国际酒店与饮食文化学院,江苏南京211200 [2]南京农业大学科学研究院,江苏南京210095 [3]南京农业大学工学院,江苏南京210095

出　　处：《肉类研究》

基　　金：2022年南京工业大学浦江学院校级课题(njpj2022-1-13);2023年度南京工业大学浦江学院科研创新团队项目(NJPJ20230304)。

年　　份：2023

卷　　号：37

期　　号：12

起止页码：61-68

语　　种：中文

收录情况：JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：随着人们饮食习惯的改变和生活节奏的加快,预制菜近几年发展迅速。人们对饮食营养、安全、卫生与方便提出了更高的要求。预制菜产业在生产许可、加工、流通、消费等环节均存在食品安全风险。我国是肉类生产和消费的第一大国,如何将传统肉制品工业化以支撑肉类工业化的发展,未来预制菜将成为肉类产业发展的重要方向。本文综述了肉类预制菜原料的加工特性、加工关键技术与质量控制技术,以肉类原料的加工特性为基础,着眼于肉类预制菜加工预处理、熟化、杀菌、包装、复热等关键技术,总结原料在采收、加工及冷链运输过程中的质量控制技术,分析肉类预制菜的发展现状与趋势,为肉类预制菜的发展提供理论参考。

关 键 词：肉  预制菜  质量安全  冷链 复热  

分 类 号：TS251.5]