文献类型：期刊文章

作　　者：陈虎[1] 锁然[1] 刘亚琼[1] 张煜行[2] 吕玮[3] 王颉[1]

Chen Hu;Suo Ran;Liu Yaqiong;Zhang Yuhang;LüWei;Wang Jie(College of Food Science and Technology,Hebei Agricultural University,Hebei Agricultural Products Processing Technology Innovation Center,Baoding 071000,Hebei;Hebei Hengshui Laobaigan Liquor Co.,Ltd.,Hebei Baijiu Brewing Technology Innovation Center,Hengshui 053000,Hebei;National Semi Arid Agricultural Engineering Technology Research Center,Shijiazhuang 050000)

机构地区：[1]河北农业大学食品科技学院河北省农产品加工技术创新中心,河北保定071000 [2]河北衡水老白干酒业股份有限公司河北省白酒酿造技术创新中心,河北衡水053000 [3]国家半干旱农业工程技术研究中心,石家庄050000

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：河北省重点研发计划项目(19227527D);河北省创新能力提升计划项目(22567698H)。

年　　份：2023

卷　　号：23

期　　号：12

起止页码：268-280

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、EI、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以藜麦和高粱为原料,采用固态发酵法酿造藜麦酒和高粱酒,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)方法检测藜麦酒和高粱酒的挥发性风味成分。结果表明,GC-MS检测的藜麦酒中总挥发性风味成分为49种,高粱酒为29种。GC-MS和GC-IMS检测到藜麦酒中独有的物质分别为23种和12种,其中D-柠檬烯、α-古朱烯、石竹烯、异丁酸乙酯、丙酸异丁酯、丁酸异戊酯、2-甲基丁酸甲酯和(E)-2-己烯醛是藜麦酒中的特征挥发性成分,在白酒中少见报道;异戊醇、(s)-(-)-乳酸乙酯、1-丙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和2,6-二甲基吡嗪是藜麦酒和高粱酒中共同存在的高含量挥发性风味成分;与高粱酒相比,藜麦酒中异丁醇和异戊醇等具有不良气味物质的相对含量较低。感官评价表明,藜麦酒的粮香和果香更为突出,酒体丰满、口感圆润。

关 键 词：藜麦酒  气相色谱-质谱联用 气相-离子迁移谱  香气成分 感官评价

分 类 号：O657.63] TS261.7[化学类]