文献类型：期刊文章

作　　者：何少华[1] 都振江[1] 商华[1] 闫梅玲[1] 兰义宾[2] 项文婷[1] 秦燕飞[3]

HE Shaohua;DU Zhenjiang;SHANG Hua;YAN Meiling;LAN Yibin;XIANG Wenting;QIN Yanfei(COFCO Great Wall Wine(Ningxia)Co.,Ltd.,Yinchuan 750100,China;College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University/Center for Viticulture and Enology,Beijing 100083,China;China Great Wall Wine Co.,Ltd.,Zhangjiakou 075400,China)

机构地区：[1]中粮长城葡萄酒(宁夏)有限公司,宁夏银川750100 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院/葡萄与葡萄酒研究中心,北京100083 [3]中国长城葡萄酒有限公司,河北张家口075400

出　　处：《中外葡萄与葡萄酒》

基　　金：宁夏回族自治区重点研发计划“揭榜挂帅”项目(2023BEF01003)。

年　　份：2024

期　　号：1

起止页码：55-64

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2023、JST、核心刊

摘　　要：本研究分析了贺兰山东麓产区‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒的感官特征,并检测出84种香气物质,通过分析比对,较为系统地诠释了该产区两款葡萄酒典型香气特征的物质基础和差异性。结果表明,两款葡萄酒的香气成分主要由4类物质组成,总计占比约99.9%,其中高级醇类占63.4%、脂肪酸类占31.0%、脂肪酸乙酯类占3.9%、醛酮类占1.5%;两款葡萄酒香气均表现出香蕉、苹果等果香,以及草本香、花香和化学味等香气类型,‘美乐’葡萄酒的果香(辛酸乙酯)和花香较突出,‘赤霞珠’葡萄酒的草本味(1-己醇)、化学味(异戊醇、乙醛)、以及蘑菇/橡胶味(1-辛烯-3-醇、甲硫基丙醇)、果香(己酸乙酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯)等香气类型突出;用筛选的香气含量及OAV>1的物质构建OPLS-DA模型,可以很好地区分‘美乐’与‘赤霞珠’两个品种,并通过VIP得分图筛选出了乙酸、苯乙醇、异戊醇、乙偶姻、2,3-丁二醇这5种关键特征物质。以上结果,为宁夏贺兰山东麓产区‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒的产区风格和产品设计等提供一定的理论依据。

关 键 词：葡萄酒 香气物质 气味活性值  贺兰山东麓

分 类 号：TS262.61]