文献类型：期刊文章

作　　者：杭瑜瑜[1] 齐丹[1] 张阳[1] 胡亚芹[1]

HANG Yuyu;QI Dan;ZHANG Yang;HU Yaqin(College of Food Science and Engineering,Hainan Tropic Ocean University,Marine Food Engineering Technology Research Center of Hainan Province,Collaborative Innovation Center of Marine Food Deep Processing,Sanya 572022,China)

机构地区：[1]海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海南省海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,海南三亚572022

出　　处：《食品科技》

基　　金：海南省自然科学基金高层次人才项目(321RC590);海南省自然科学基金创新团队项目(321CXTD1012);海南热带海洋学院人才项目(RHDRC202117)。

年　　份：2023

卷　　号：48

期　　号：11

起止页码：144-150

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：多糖的分子结构特征具备了作为抗冻剂的特点。通过鱼糜肌原纤维蛋白理化指标的测定、微观结构、内源荧光光谱的变化分析,研究不同质量分数的聚葡萄糖(2%、4%、6%)对冷冻罗非鱼鱼糜冷冻保护作用并探讨其机制。结果表明,在–18℃下冻藏60 d后,与对照组相比聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜肌原纤维蛋白具有明显的冷冻保护作用。添加4%聚葡萄糖冻藏后鱼糜盐溶性蛋白含量、总巯基含量、Ca^(2+)-ATP酶活性分别下降了33.90%、39.61%、34.06%,均低于对照组的下降幅度(58.65%、63.96%、62.23%),接近商业抗冻剂组下降幅度(30.33%、36.71%、32.83%)(P<0.05);表面疏水性增加了92.70%,低于对照组的增加幅度(157.72%),接近商业抗冻剂组增加幅度(84.17%)(P<0.05)。同时聚葡萄糖的添加明显抑制了鱼糜冻藏过程中凝胶特性的劣化。微观结构、内源荧光光谱分析表明聚葡萄糖能够抑制冻藏引起的肌原纤维蛋白结构改变,延缓鱼糜肌原纤维蛋白冷冻变性,有望成为一种新型的鱼糜抗冻剂。

关 键 词：聚葡萄糖 罗非鱼鱼糜 肌原纤维蛋白 冷冻保护  

分 类 号：TS254.5]