文献类型：期刊文章

作　　者：刘宇新[1] 邬松恒[2] 崔宪[2] 马静[1] 黄振侠[1] 欧阳仉孙[1] 辛宜聪[1] 徐德胜[1] 熊江花[1]

LIU Yuxin;WU Songheng;CUI Xian;MA Jing;HUANG Zhenxia;OUYANG Zhangsun;XIN Yicong;XU Desheng;XIONG Jianghua(Rural Energy and Enviroment Agency of Jiangxi Provience,Nanchang,Jiangxi 330047,China;Engineering Research Center for Biomass Conversion,Ministry of Education,Nanchang University,Nanchang,Jiangxi 330047,China)

机构地区：[1]江西省农业生态与资源保护站,江西南昌330047 [2]南昌大学食品学院生物质转化教育部工程研究中心,江西南昌330047

出　　处：《农产品加工》

基　　金：南昌大学国家重点实验室自由探索课题项目(SKLF-ZZB-201915)。

年　　份：2023

期　　号：24

起止页码：46-51

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：蔬菜在贮藏过程中,硝酸盐含量与总抗氧化能力之间的平衡易发生改变,影响其硝酸盐潜在安全风险。以卷心菜为试验对象,研究了贮藏温度(常温、低温)与贮藏方式(散装、袋装)对其硝酸盐、亚硝酸盐含量、抗氧化能力与微生物的影响,并以抗氧化性/体内亚硝酸盐比值(Antioxidant/in vivo nitrite ratio,A/N)评价其硝酸盐潜在安全风险。结果表明,低温贮藏虽然抑制了微生物的生长,但也使硝酸盐含量显著增加了78.32%~122.34%,并延缓了总抗氧化能力的上升,导致硝酸盐潜在安全风险相比于常温贮藏更高。袋装贮藏相比于散装贮藏的硝酸盐含量较低,其原因可能是相对封闭的贮藏环境促进了具有厌氧代谢硝酸盐能力的假单胞菌属的大量繁殖。基于A/N值的评价结果,卷心菜在袋装常温贮藏时硝酸盐潜在安全风险更低。

关 键 词：卷心菜 硝酸盐 抗氧化能力 贮藏 安全风险  

分 类 号：TS201.1]