期刊文章详细信息
乳酸菌发酵前后铁皮石斛汁中功能活性物质与风味成分的比较
Comparison of Functional Active Substances and Flavor Components in Dendrobium officinale Juices before and after Lactic Acid Bacteria Fermentation
文献类型:期刊文章
LIN Huasi;HUANG Qing;TIAN Shenglan;HU Xiaobo(Biomass Transformation Engineering Research Center of Ministry of Education,College of Food Science&Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China)
机构地区:[1]南昌大学食品学院,生物质转化教育部工程研究中心,江西南昌330047
基 金:江西省重大科技研发专项(20203ABC28W019)。
年 份:2023
卷 号:39
期 号:12
起止页码:253-261
语 种:中文
收录情况:BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊
摘 要:为研究乳酸菌发酵对石斛汁中功能活性物质及风味成分的影响。以铁皮石斛汁为原料,采用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,La)与副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei,Lp)混合液态发酵,分析石斛汁中多糖、乙酸乙酯萃取成分、挥发性成分、游离氨基酸及有机酸的变化。结果表明,铁皮石斛汁发酵后,多糖平均分子量由184.40 ku减小至91.27 ku,多糖含量极显著降低21.91%(P<0.01);试验鉴定发酵前后乙酸乙酯萃取成分分别为20种和16种,相同成分11种,差异成分14种;挥发性成分由发酵前的21种增至发酵后的26种,发酵后酚类与醇类物质相对含量增多,花香香气物质相对含量增多;发酵后检测出15种游离氨基酸,游离氨基酸种类较发酵前增加6种,赋予发酵汁甜味和鲜味,除天冬氨酸外,其他种类游离氨基酸含量均极显著升高(P<0.01);发酵前后分别含有3种和4种有机酸,乳酸仅在发酵后检出,其含量占比有机酸总含量的76.11%,赋予发酵汁柔润的口感。由此可见,La与Lp混合发酵可使铁皮石斛汁中产生丰富的活性物质与风味成分。
关 键 词:铁皮石斛汁 乳酸菌 发酵 活性物质 风味成分
分 类 号:TS275.4]
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