文献类型：期刊文章

作　　者：关君兰[1] 姚雨萱[1] 伍菱[1,2,3] 王永兴[4] 沈细冰[4] 杜希萍[1,2,3] 倪辉[1,2,3,5]

GUAN Junan;YAO Yuxuan;WU Ling;WANG Yongxing;SHEN Xibing;DU Xiping;NI Hui(College of Marine Food and Bioengineering,Jimei University,Xiamen 361021,China;Collaborative Innovation Center of Key Technologies for Deep Processing of Marine Food,Dalian Polytechnic University,Dalian 116034,China;Fujian Provincial Key Laboratory of Food Microbiology and Enzyme Engineering,Xiamen 361021,China;Zhangzhou Science and Technology Information Research Institute,Zhangzhou 363000,China;Xiamen Research Center of Food and Biotechnology,Xiamen 361021,China)

机构地区：[1]集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门361021 [2]大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连116034 [3]福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门361021 [4]漳州市科技情报研究所,福建漳州363000 [5]厦门市食品与生物工程与技术研究中心,福建厦门361021

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0901003)。

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：24

起止页码：235-244

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、DOAJ、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以大宗养殖海水鱼——冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼为对象,通过固相微萃取(solidphase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)检测和气味强度值(odor activity value,OAV)分析,研究轻度盐腌对大黄鱼风味的影响。GC-MS分析表明,冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼中正己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑和正己醇含量高于其他挥发性化合物。GC-O和OAV分析表明,冰鲜大黄鱼中1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛和茴香脑对风味有较大的影响(OAV>1);轻度盐腌大黄鱼中芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛对风味有较大影响(OAV>1)。轻度盐腌后风味变化的原因是芳樟醇的OAV显著增加,以及1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛和正辛醛OAV显著降低。相关风味成分的变化可能和不饱和脂肪酸氧化降解、萜类的生物合成、芳香醇异构化、脂肪醛氧化及还原、酯化等反应相关。

关 键 词：大黄鱼 轻度盐腌  气相色谱-质谱联用 特征香气成分 反应途径  

分 类 号：TS254.4]