文献类型：期刊文章

作　　者：蒋文鸿[1] 王润峥[2] 王勇[2] 刘素稳[2] 常学东[2]

JIANG Wenhong;WANG Runzheng;WANG Yong;LIU Suwen;CHANG Xuedong(COFCO Greatwall Wine(Ningxia)Co.Ltd.,Yinchuan,Ningxia 750000;College of Food Science and Technology,Hebei Normal University of Science and Technology,Qinhuangdao,Hebei 066604,China)

机构地区：[1]中粮长城葡萄酒(宁夏)有限公司,宁夏银川750000 [2]河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛066604

出　　处：《酿酒科技》

基　　金：河北省产业创新创业团队(215A7103D);河北省农业科技园区(基地)建设专项(20537101D)。

年　　份：2023

期　　号：12

起止页码：37-44

语　　种：中文

收录情况：JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：山楂酒是大家喜爱的果酒,但发酵过程中营养成分和香气组分损失严重。本实验对山楂进行水浴、微波预处理,发酵酿造山楂果酒。通过GC-MS和SPME技术对预处理后山楂酒香气成分进行检测,并分析和对比了酒中香气成分和抗氧化性的变化。结果表明,山楂酒的主要呈香物质为醇类,且经水浴处理后的山楂酒中醇类物质最多,醇类中异戊醇的含量高达29.96%,苯乙醇含量高达17.31%,均高于对照组和微波组的平均水平;水浴组山楂酒中包含51种香气成分,其中醇类物质共17种,相对含量为56.87%,酯类物质共16种,相对含量为16.69%,这些物质相互作用使山楂酒呈现出特殊的发酵香和果香;另外,经水浴处理的山楂酒的总酚含量较高,具有较强的抗氧化性。因此,发酵前预处理可有效提高山楂酒品质。

关 键 词：山楂 发酵  香气成分 抗氧化性 气相色谱-质谱联用(GC-MS)  

分 类 号：TS261.4] TS262.7[食品科学与工程类]