文献类型：期刊文章

作　　者：王立博[1] 陈静[1] 任艳娟[1] 闫铭欢[1] 张亚坤[2] 王昊然[3] 吴伟菁[4] 罗登林[1]

WANG Li-bo;CHEN Jing;REN Yan-juan;YAN Ming-huan;ZHANG Ya-kun;WANG Hao-ran;WU Wei-jing;LUO Deng-lin*(College of Food and Bioengineering,Henan University of Science and Technology,Luoyang 471023,China;College of Agricultural Equipment Engineering,Henan University of Science and Technology,Luoyang 471023,China;College of Food Science and Engineering,Beijing University of Agriculture,Beijing 102206,China;Department of Public Health and Medical Technology,Xiamen Medical College,Xiamen 361023,China)

机构地区：[1]河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023 [2]河南科技大学农业装备工程学院,河南洛阳471023 [3]北京农学院食品科学与工程学院,北京102206 [4]厦门医学院公共卫生与医学技术系,厦门361023

出　　处：《中国调味品》

基　　金：国家自然科学基金青年基金项目(32202096);河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(232102110159);教育部产学合作协同育人项目(220503880205011);河南省重大公益专项(201300110300);河南科技大学博士科研启动基金(13480082)。

年　　份：2023

卷　　号：48

期　　号：12

起止页码：16-24

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：探究了荞麦麸皮蛋白的最佳制备工艺及功能特性差异。通过单因素实验对pH、温度、料液比和时间进行初步优化,并在此基础上采用响应面实验确定最佳工艺参数:pH为10,料液比为1∶10,时间为60 min,温度为40℃。进一步分析了温度和pH对苦荞麸皮蛋白和甜荞麸皮蛋白功能特性的影响。结果表明,随着温度升高,两种蛋白的溶解性及持水性均呈上升趋势,在60~80℃时,两种蛋白有较好的起泡性和乳化性,且稳定性良好。碱性环境(pH≥8)可提高两种蛋白质的溶解性、持水性、乳化性和乳化稳定性。与大豆分离蛋白相比,极酸(pH=2)或碱性(pH≥8)条件下,甜荞麸皮蛋白展现出良好的起泡性,而苦荞麸皮蛋白则展现出良好的泡沫稳定性。综上所述,适当热处理及碱性环境可改善荞麦麸皮蛋白的功能特性。

关 键 词：荞麦麸皮  蛋白 单因素实验 响应面法 功能特性

分 类 号：TS201.21]