文献类型：期刊文章

作　　者：李娜[1] 胡凤哲[2]

LI Na;HU Feng-zhe(College of Chemistry and Food Science,Yulin Normal University,Yulin 537000,China;Recruitment and Employment Office,Yulin Normal University,Yulin 537000,China)

机构地区：[1]玉林师范学院化学与食品科学学院,广西玉林537000 [2]玉林师范学院招生就业处,广西玉林537000

出　　处：《中国调味品》

基　　金：2022年度玉林师范学院高层次人才科研启动基金(G2022ZK22)。

年　　份：2023

卷　　号：48

期　　号：10

起止页码：179-183

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用微波消解法对郫县豆瓣中的矿物质元素和重金属元素进行测定,结果表明工厂郫县豆瓣中30个样品的矿物质元素Mg、Ca、Fe、Al、Mn和Zn的最大值分别是最小值的3.2,3.74,2.23,10.03,5.41,15.71倍;家庭郫县豆瓣中20个样品的矿物质元素Mg、Ca、Fe、Al、Mn和Zn的最大值分别是最小值的3.01,4.15,8.41,18.66,4.84,8.37倍;工厂加工的豆瓣中超标的重金属包括Cr、Pb和Hg,家庭加工的豆瓣中没有重金属超标情况发生。此外,通过电子鼻和电子舌分析郫县豆瓣香气成分中的氮氧化合物、硫化物、萜类化合物和甲基类化合物在豆瓣中的贡献情况,线性方式分析得到豆瓣中主要成分的贡献率为94.85%(超过90%),能够清晰地区分不同发酵期的豆瓣,说明利用电子鼻和电子舌系统可以检测郫县豆瓣的发酵程度,对郫县豆瓣的实际生产有重要意义。

关 键 词：豆瓣 重金属  香气成分 电子鼻 电子舌

分 类 号：TS207.51]