文献类型：期刊文章

作　　者：康雪梅[1,2] 罗雯[2] 郭建[2] 孙群[1]

KANG Xue-mei;LUO Wen;GUO Jian;SUN Qun(College of Life Sciences,Sichuan University,Chengdu 610064,China;Qianhe Condiment and Food Co.,Ltd.,Meishan 625000,China)

机构地区：[1]四川大学生命科学学院,成都610064 [2]千禾味业食品股份有限公司,四川眉山625000

出　　处：《中国调味品》

基　　金：四川省科技计划成果转移转化示范项目(2021ZHCG0034)。

年　　份：2023

卷　　号：48

期　　号：10

起止页码：78-84

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：从自然发酵固态醋醋醅样本中筛选并鉴定获得能同时产生淀粉酶、蛋白酶的菌株16株,在酸性条件下均有不同程度的生长与产酶性能。其中,中村芽孢杆菌(Bacillus nakamurai)k11在pH 3.0的酸性条件下能生长且能保存80%以上的酶活,用LB培养基培养48 h后,乙偶姻含量为47.71 mg/L。在固态食醋发酵初期接种中村芽孢杆菌k11,所得食醋的总酸、氨氮、不挥发酸含量等均有明显提高。通过3轮重复应用实验,可知食醋出醋率分别提高5.40%、5.05%及8.40%,所得食醋乳酸、苹果酸占比提升,草酸含量降低,游离氨基酸总量提升了71.52%,且半胱氨酸明显提升,食醋中醇类、酯类、酮类、吡嗪类、酚类物质的含量均有明显提升。研究结果表明,将中村芽孢杆菌应用到固态食醋发酵过程中,可提高出醋率,降低生产成本,并在一定程度上提升食醋的口感,对于提升传统发酵调味品的生产效率及产品品质具有重要意义。

关 键 词：生淀粉酶 乙偶姻 食醋 蛋白酶  芽孢杆菌  

分 类 号：TS264.22]