文献类型：期刊文章

作　　者：谢林君[1] 王海军[2] 张劲[1] 周思泓[1] 周咏梅[1] 庞丽婷[1] 成果[1]

XIE Linjun;WANG Haijun;ZHANG Jin;ZHOU Sihong;ZHOU Yongmei;PANG Liting;CHENG Guo(Grape and Wine Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China;Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-Products,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China)

机构地区：[1]广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所,广西南宁530007 [2]广西壮族自治区农业科学院农产品质量安全与检测技术研究所,广西南宁530007

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：广西重点研发计划项目(桂科AB18221077);广西农业科学院科技发展基金(桂农科2021JM107;桂农科2022JM88);广西农业科学院基本科研业务专项(桂农科2021YT125)。

年　　份：2023

卷　　号：39

期　　号：9

起止页码：296-306

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：探索温度对贮藏期阳光玫瑰葡萄香气特征变化的影响,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(Headspace-Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对4个贮藏温度(0、4、10与15℃)下葡萄果实挥发性成分定性定量,通过香气活性值(Odor Activity Value,OAV)、香气轮廓及香韵分析法对特征物质及香气特征鉴定分析。GC-MS共鉴定出55种挥发性成分,包括醛20种,醇6种、酯6种、萜烯16种及其他7种,其中16种物质被鉴定为活性香气成分(OAV>1),特征香气物质为萜烯及醛类。冰温(0、4℃)与低温(10、15℃)贮藏条件下葡萄果实特征香气轮廓变化分别趋于一致,贮藏过程特征香气变化差异主要为花香类,特别是铃、茉、兰、玫与鸳香韵。0℃贮藏更能保持葡萄新鲜果香,但花香特征损失明显;4℃与10℃贮藏8周后特征香气发生劣变,15℃贮藏6周后特征香气发生劣变。综上所述,冰温贮藏初期极易引起花香特征的减损,低温贮藏则不能在较长贮藏期内维持果实的特征香气品质。

关 键 词：阳光玫瑰葡萄  贮藏 香气特征 香气轮廓  香韵分析  

分 类 号：TS255.7] O657.63[食品科学与工程类]