文献类型：期刊文章

作　　者：刘战霞[1] 李文琦[2] 杨慧[1] 吴宏[1] 贾文婷[1]

LIU Zhanxia;LI Wenqi;YANG Hui;WU Hong;JIA Wenting(Institute of Agricultural Product Processing,Xinjiang Academy of Agricultural Reclamation Sciences,Shihezi 832000,Xinjiang,China;Shihezi Institute of Quality Inspection and Metrology,Shihezi 832000,Xinjiang,China)

机构地区：[1]新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆石河子832000 [2]石河子质量与计量检测所,新疆石河子832000

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：新疆生产建设兵团重点领域科技攻关计划项目(2019AB027)。

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：17

起止页码：118-125

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以裸仁南瓜籽为材料,通过单因素和正交试验对益生菌发酵南瓜籽进行优化,并利用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用对自然发酵和益生菌发酵南瓜籽的品质、风味特性进行对比分析。结果表明,益生菌发酵制备南瓜籽最优工艺条件为发酵时间5 d、接种量5%、菌种比例1∶1∶1,发酵温度为36℃,在该条件下发酵得到的益生菌发酵南瓜籽pH值为7.1,感官评分为20;益生菌发酵南瓜籽苦味氨基酸含量均降低,而甜味氨基酸含量均升高。共检测出27种挥发性成分,与自然发酵相比,益生菌发酵挥发性风味物质相对含量明显增加,经因子分析,植物乳杆菌和酿酒酵母对益生菌发酵南瓜籽酯的产生贡献较大。

关 键 词：南瓜籽 发酵 益生菌 游离氨基酸 风味

分 类 号：TS205.5]