文献类型：期刊文章

作　　者：王宇[1] 李睿[1] 郝瑞[1] 许楚[1] 阮文辉[2] 于晓[1] 任仓颉[1] 王颖莉[3]

WANG Yu;LI Rui;HAO Rui;XU Chu;RUAN Wenhui;YU Xiao;REN Cangjie;WANG Yingli(College of Traditional Chinese Medicine and Food Engineering,Shanxi University of Chinese Medicine,Jinzhong 030619,China;Shanxi Center of Drug Evaluation(Shanxi Institute of Medicine and Life Science),Taiyuan 030006,China;Experimental Management Center,Shanxi University of Chinese Medicine,Jinzhong 030619,China)

机构地区：[1]山西中医药大学中药与食品工程学院,山西晋中030619 [2]山西省药品审评中心(山西省医药与生命科学研究院),山西太原030006 [3]山西中医药大学实验管理中心,山西晋中030619

出　　处：《食品科技》

基　　金：山西省中医药科研课题(2020ZYYC098);晋药综合开发利用协同创新中心项目(2017-JYXT-24);山西中医药大学校级科研项目(2020PY-YC-03)。

年　　份：2023

卷　　号：48

期　　号：6

起止页码：95-103

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以黑玉米、菠萝为主要原料研制黑玉米菠萝复合饮料,并评价复合饮料品质及抗氧化活性。以感官评分为评价指标,基于单因素试验,采用模糊数学感官评价结合响应面法优化复合饮料配方;以离心沉淀率为评价指标,通过单因素和正交试验得到复合稳定剂最佳配比;测定最佳条件下黑玉米菠萝饮料总固形物含量、菌落总数、大肠菌群数及其对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除能力。结果表明,复合饮料最优配方为:黑玉米汁和菠萝汁体积比为3.5:1,白砂糖、柠檬酸添加量分别为4.80%、0.08%;复合稳定剂最佳配比为:黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠添加量分别为0.09%、0.15%、0.25%;在此最佳配方条件下,复合饮料感官评分为94.14分,离心沉淀率为3.98%。复合饮料总固形物含量为11.40%,细菌总数小于100 cfu/mL,大肠菌群未检出,均符合相关国家标准及规定;复合饮料对DPPH自由基、ABTS自由基及羟自由基清除率分别为86.27%、94.42%和64.71%,表明其具有良好的抗氧化能力。

关 键 词：黑玉米 菠萝 复合饮料 模糊数学  响应面法 抗氧化能力

分 类 号：TS275.5]