文献类型：期刊文章

作　　者：李雪菲[1] 相海[2] 任嘉嘉[2] 姚占斌[2] 张艺潇[3]

LI Xuefei;XIANG Hai;REN Jiajia;YAO Zhanbin;ZHANG Yixiao(Chinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences Group Co.,Ltd.,Beijing 100083,China;China Machinery Kangyuan Cereals and Oil Equipment(Beijing)Co.,Ltd.,Beijing 100083,China;Unit 32381 of the Chinese People′s Liberation Army,Beijing 100072,China)

机构地区：[1]中国农业机械化科学研究院集团有限公司,北京100083 [2]中机康元粮油装备(北京)有限公司,北京100083 [3]中国人民解放军32381部队,北京100072

出　　处：《中国油脂》

基　　金：国家“十四五”重点研发计划“大宗油料加工副产物综合利用关键技术与装备集成及产业化示范”(2021YFD2100405)。

年　　份：2023

卷　　号：48

期　　号：6

起止页码：67-72

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：高水分挤压组织化技术是目前生产具有类似动物肉的纤维结构和口感的组织化植物蛋白的主要加工技术。旨在为未来新型植物性肉类类似物的加工和产品设计提供理论参考,从原辅料(植物蛋白、添加剂)、挤压系统参数(水添加量、挤压温度、螺杆转速和喂料速度)、冷却模头三个方面阐述对植物蛋白高水分挤压过程中纤维结构形成的影响机制。蛋白质分子间相互作用力是组织化植物蛋白纤维结构形成的关键,而不同的植物蛋白原料其组织化结构所依赖的蛋白质分子间作用力不同。添加剂可以改变蛋白质等分子内或分子间的作用方式和程度,从而直接影响组织化植物蛋白成品纤维结构的形成。挤压参数主要通过影响蛋白质结构来影响产品质构特性。冷却模头有利于各向异性纤维结构的形成。

关 键 词：植物蛋白 组织化 高水分挤压  纤维结构 水添加量  挤压温度 冷却模头  

分 类 号：TS229] TQ936.2[食品科学与工程类]