文献类型：期刊文章

作　　者：王旭敏[1] 李怡霞[2] 邓子雨[3] 张杨杰[4] 狄建兵[1]

Wang Xumin;Li Yixia;Deng Ziyu;Zhang Yangjie;Di Jianbing(Shanxi Agricultural University College Of Food Science And Engineering,Taigu 030801,China;Huashuo(Shanxi)Green Industry Development Group Biotechnology Testing Co.,Ltd.,Shuozhou 038300,China;Shanxi Agricultural University Shanxi Functional Agricultural Products Inspection And Testing Center,Taiyuan 030031,China;Taizhou Anjing Food Co.,Ltd.,Tai-zhou 225700,China)

机构地区：[1]山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中030801 [2]华朔(山西)绿色产业发展集团生物科技检测有限公司,山西朔州038300 [3]山西农业大学山西功能农产品检验检测中心,山西太原030031 [4]泰州安井食品有限公司,江苏泰州225700

出　　处：《山西农业大学学报（自然科学版）》

基　　金：山西农谷建设科研专项资助项目(SXNGJSKYZX201906)。

年　　份：2023

卷　　号：43

期　　号：4

起止页码：120-128

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：[目的]为了抑制核桃蛋白的氧化、提高核桃蛋白的综合利用率、增加核桃产品的货架期,本文研究了蛋白质氧化对核桃蛋白结构的影响。[方法]采用脂肪氧合酶催化不同添加量的亚油酸氧化形成的反应系统,亚油酸添加量分别为0、3、4.5、7.5、9 mL,对核桃蛋白进行不同程度的氧化修饰,对核桃氧化蛋白的溶解度、粒径、电位、巯基含量、表面疏水性、二级结构以及内源荧光进行检测分析。[结果]随着亚油酸的增加,Zeta电位绝对值与表面疏水性均呈现先增加后减小的趋势,在亚油酸添加量为3 mL时达到最大,Zeta电位绝对值为16.73 mV,疏水指数为52.33。当亚油酸添加量为0~3 mL时,溶解度降低,粒径变小,当亚油酸添加量大于4.5 mL,溶解度回升,并且在4.5 mL时达到峰值45.81%,粒径向粒度大的方向偏移,亚油酸添加量为9 mL时,核桃氧化蛋白溶解性开始降低,粒径开始向粒度小的方向偏移。随着体系中亚油酸添加量的增加,游离巯基含量呈下降趋势,从75.58μmol·g^(-1)下降到41.90μmol·g^(-1);当亚油酸添加量大于4.5 mL时,二级结构的酰胺Ⅰ带峰位开始向低波长处移动,转移到1654 cm-1处;内源荧光最大吸收波长先增大后减小,荧光强度持续降低,从155.35降低到115.10。[结论]脂肪氧合酶催化亚油酸氧化会使得核桃蛋白结构发生变化,较低程度的氧化有利于改善核桃的蛋白结构性质。

关 键 词：核桃氧化蛋白  脂肪氧合酶 亚油酸 氧化修饰

分 类 号：TS201.21]