文献类型：期刊文章

作　　者：王庆宇[1,2] 周平[1] 王贵军[1] 倪靖岳[1,2] 李徐森[1] 钟帅[1] 李威[1] 罗明宇[1]

WANG Qingyu;ZHOU Ping;WANG Guijun;NI Jingyue;LI Xusen;ZHONG Shuai;LI Wei;LUO Mingyu(Hunan Wuling Liquor Co.,Ltd.,Changde 415000,China;Hebei Hengshui Laobaigan Liquor Co.,Ltd.,Hengshui 053000,China)

机构地区：[1]湖南武陵酒有限公司,湖南常德415000 [2]河北衡水老白干酒业股份有限公司,河北衡水053000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：湖南省重点领域研发计划项目(2020SK2142)。

年　　份：2023

卷　　号：42

期　　号：8

起止页码：65-70

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究出适合酱香型白酒酿造的糯高粱品种,以红缨子、冀酿2号、红茅6号这3种糯高粱为研究对象,对3种糯高粱原料、发酵过程中糟醅、基酒的理化指标进行对比分析。结果表明,3种糯高粱原料的水分、蛋白质、单宁含量差异不显著(P>0.05)。红缨子糯高粱的堆积水分从四轮次酒开始最高;窖内顶温在二轮次酒至四轮次酒时最高,平均顶温为40.1℃;出酒率在三轮次酒至五轮次酒时最高,平均出酒率为10.24%;总出酒率与其他2种高粱差异不显著(P>0.05);优酒率最高,达到33.10%;基酒总酯含量最高,平均总酯含量为6.89 g/L;一轮次酒、二轮次酒的正丙醇含量最低,分别为54.10 g/L、7.92 g/L。因此,红缨子高粱有利于提高酱香型白酒的酒质,更适合作为酱香型白酒生产的酿造原料。

关 键 词：糯高粱 酱香型白酒 品种  酿造

分 类 号：TS262.3] TS261.2[食品科学与工程类]