文献类型：期刊文章

作　　者：陆苗苗[1,2] 姜启兴[1,2] 于沛沛[1,2] 高沛[1,2] 杨方[1,2] 夏文水[1,2]

LU Miaomiao;JIANG Qixing;YU Peipei;GAO Pei;YANG Fang;XIA Wenshui(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：江南大学新农村发展研究院项目(JUSRP2001XNC)。

年　　份：2023

卷　　号：42

期　　号：7

起止页码：84-94

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD_E2023_2024、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究在相同杀菌强度(F=3.0 min)下,温度对百香果果浆品质的影响,利用不同杀菌温度(88、92、95、108℃)对果浆进行杀菌处理,分析了其理化成分、色泽和游离氨基酸的变化情况,并利用快速气相色谱-电子鼻及气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术进行风味分析。结果表明,所有杀菌后样品的总酸质量浓度(以柠檬酸质量计)与原始样品(original sample,OS)相比均无显著差异(P>0.05);与OS组相比,经108℃处理的果浆中还原糖质量浓度显著减少(P<0.05),但总糖、总类胡萝卜素质量浓度均无显著差异(P>0.05),维生素C保留率也最高(74.93%)。风味分析表明,经108℃处理的样品含有和OS组相同种类的关键性风味物质,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和β-二氢紫罗兰酮,在气味上与OS组具有更强的相似性。经92℃处理的样品有最高的游离氨基酸综合评分以及较高的维生素C保留率(62.23%)。综上所述,当F=3.0 min时,108℃是保持百香果营养成分和感官品质的最佳杀菌温度,仅就100℃以下杀菌工艺而言,92℃杀菌的效果较好。

关 键 词：百香果 果浆 杀菌强度 杀菌温度

分 类 号：TS255.3]