文献类型：期刊文章

作　　者：马小强[1] 王有梁[1] 潘艺波[1] 陈紫彤[1] 白卫滨[2] 孙建霞[1]

MA Xiaoqiang;WANG Youliang;PAN Yibo;CHEN Zitong;BAI Weibin;SUN Jianxia(Faculty of Chemical Engineering and Light Industry,Guangdong Provincial Key Laboratory of Plant Resources Biorefinery,Guangdong University of Technology,Guangzhou 510006,Guangdong,China;Department of Food Science and Engineering,Institute of Food Safety and Nutrition,Jinan University,Guangzhou 510632,Guangdong,China)

机构地区：[1]广东工业大学轻工化工学院,广东省植物资源生物炼制重点实验室,广东广州510006 [2]暨南大学理工学院,食品安全与营养研究院,广东广州510632

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31771983)。

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：15

起止页码：15-23

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：超声波作为一种非热加工技术,可加速葡萄酒的陈酿以促进风味物质以及口感的变化。然而,超声波对葡萄酒色泽品质的影响规律尚不明确。在陈酿过程中,葡萄酒的酒体颜色和花色苷的变化息息相关。该文利用超声波进行人工催陈试验,分别选取超声功率、超声时间和超声次数3个因素,探究超声对新酒在陈酿早期的各项色泽指标的影响。结果表明,当超声时间20 min、超声功率180 W、超声4次时,能够有效加速游离花色苷的降解和转化,促进酒体中花色苷衍生物的生成,并提高葡萄酒的色度值,促使葡萄酒从紫红色色调向着砖红色色调转变。因此,超声波处理可以缩短葡萄酒陈酿时间,提高其色泽品质。

关 键 词：花色苷 葡萄酒 色泽 超声波 催陈

分 类 号：TS262.6]