文献类型：期刊文章

作　　者：张海伟[1] 江飞鸿[1] 杨欧[1] 戴瑶[1] 李梅青[1] 程江华[2]

ZHANG Haiwei;JIANG Feihong;YANG Ou;DAI Yao;LI Meiqing;CHENG Jianghua(Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing,School of Tea and Food Science&Technology,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;Agro-products Processing Research Institute,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 230001,China)

机构地区：[1]安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省农产品加工工程实验室,安徽合肥230036 [2]安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥230001

出　　处：《食品科学》

基　　金：科技部重点专项(SQ2020YFF);安徽省重大科技专项(201903a06020008);安徽农业大学研究生质量工程(课程建设类)项目(2021yjskc03)。

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：14

起止页码：258-265

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、DOAJ、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过组建酱油感官评价小组对48种中国市售酿造酱油进行感官描述词开发,构建了中国酿造酱油风味轮,包括香气与风味两个维度,共55个描述词。在此基础上,建立含有不同强度参比样的酿造酱油感官描述词汇表,利用该词汇表对20种不同等级、不同产地酿造酱油样品进行定量描述分析。结果表明,酱油典型感官属性特征为豆瓣酱香、咸味、鲜味、中草药香、熟黄豆香等。通过方差分析、主成分分析以及判别分析发现不同等级、不同产地酱油感官特性均存在显著差异。该研究可为中国酿造酱油的感官品质分析提供方法参考。

关 键 词：中国酿造酱油  感官评价 风味轮  定量描述分析  

分 类 号：TS264.2]