文献类型：期刊文章

作　　者：王清龙[1] 朱甜甜[2,3,4,5] 刘延波[2,3,4,5] 刘文西[2,3,4,5] 李海登[2,3,4,5,6] 董舒梅[2,3,4,5] 韩素娜[7] 潘春梅[2,3,4,5]

WANG Qinglong;ZHU Tiantian;LIU Yanbo;LIU Wenxi;LI Haideng;DONG Shumei;HAN Suna;PAN Chunmei(Faculty of Science,Henan University of Animal Husbandry and Economy,Zhengzhou 450046,China;College of Food and Biological Engineering(Liquor College),Henan University of Animal Husbandry and Economy,Zhengzhou 450046,China;Henan Liquor Style Engineering Technology Research Center,Henan University of Animal Husbandry and Economy,Zhengzhou 450046,China;Henan Province Brewing Special Grain Development and Application Engineering Research Center,Henan University of Animal Husbandry and Economy,Zhengzhou 450046,China;Zhengzhou Key Laboratory of Liquor Brewing Microbial Technology,Henan University ofAnimal Husbandry and Economy,Zhengzhou 450046,China;College of Biological Engineering,Henan University of Technology Zhengzhou 450001,China;Postdoctoral Programme,Henan Yangshao Distillery Co.,Ltd.,Sanmenxia 472400,China)

机构地区：[1]河南牧业经济学院理学部,河南郑州450046 [2]河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院),河南郑州450046 [3]河南牧业经济学院河南省白酒风格工程技术研究中心,河南郑州450046 [4]河南牧业经济学院河南省酿酒专用粮开发与应用工程研究中心,河南郑州450046 [5]河南牧业经济学院郑州市白酒酿造微生物技术重点实验室,河南郑州450046 [6]河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001 [7]河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站,河南三门峡4724002

出　　处：《中国酿造》

基　　金：河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(202102110130);河南省重大科技专项(181100211400);河南牧业经济学院食品科学与工程重点学科建设项目(XJXK202203)。

年　　份：2023

卷　　号：42

期　　号：7

起止页码：93-102

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：基于高通量测序技术对大曲、小曲、混合曲微生物群落结构进行分析,采用常规方法测定其理化指标,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测其挥发性风味物质,并探究微生物与理化指标、挥发性风味物质间的相关性。结果表明,3种酒曲样品中共检测到10个优势细菌属和7个优势真菌属,共同优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter),共同优势真菌属为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、未归类毛霉菌门(norank_p__Mucoromycota),3种酒曲中共发现11种差异细菌属和5种差异真菌属,且差异真菌属多为优势菌属。3种酒曲在理化指标上存在差异混合曲的液化力、糖化力最高。3种酒曲中共检测到22种挥发性风味物质,其中,大曲、小曲、混合曲中分别检测出14种、12种、13种。相关性分析结果表明,部分微生物与理化指标、挥发性风味物质间存在一定的相关性。

关 键 词：白酒 酒曲 微生物群落 理化指标  挥发性风味物质 相关性分析  

分 类 号：TS262.3]