文献类型：期刊文章

作　　者：曹蒙[1] 王雪菲[1] 柳诚刚[1] 罗佳琪[1] 周舟[1] 刘来旺[2] 王清[1]

CAO Meng;WANG Xuefei;LIU Chenggang;LUO Jiaqi;ZHOU Zhou;LIU Laiwang;WANG Qing(School of Food Science,Xinyang Agriculture and Forestry University,Xinyang 464000;Henan Wangxin Food Co.,Ltd.,Xinyang 464000)

机构地区：[1]信阳农林学院食品学院,信阳464000 [2]河南旺鑫食品有限公司,信阳464000

出　　处：《中国食品添加剂》

基　　金：河南省高等学校重点科研项目(23B550006);信阳农林学院高水平科研孵化器建设基金(FCL202110);信阳农林学院青年教师科研基金项目(2018LG014);信阳农林学院青年骨干教师培养项目;信阳农林学院2022年科研促进教学专项课题kj-2022015。

年　　份：2023

卷　　号：34

期　　号：7

起止页码：149-158

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、IC、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本试验将葛根粉按照一定比例添加到小麦粉中进行混合,分析混合粉的糊化特性、面团的水分分布、色泽以及葛根面条的吸水率、损失率、质构、感官评分、面汤透光率,并采用响应面设计优化面条配方。结果表明:随着葛根粉添加量的增大,峰值黏度增加,回生值下降,说明葛根粉的添加能有效地抑制其老化。葛根粉添加量为10%时,水分与面团结合紧密,深结合水稳定,面片白度值无明显变化。经响应面试验得出:葛根粉添加量20%,水添加量36%,谷朊粉添加量5.0%,食盐添加量1.8%,制得葛根挂面品质较佳,吸水率为115%、损失率为4.56%、透光率为90.1%、感官评分93.5分,硬度4.23 N,弹性0.87 mm,胶黏性2.29 N,咀嚼性1.18 mJ,各项指标均符合国家标准要求。

关 键 词：葛根挂面  糊化特性 核磁共振  质构  蒸煮特性

分 类 号：TS201]