文献类型：期刊文章

作　　者：郭文滔[1] 郑志[1,2] 季一顺[3] 胡斌[3] 李皖光[3]

GUO Wen-Tao;ZHENG Zhi;JI Yi-Shun;HU Bin;LI Wan-Guang(College of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230601,China;Anhui Key Laboratory of Intensive Processing of Agricultural Products,Hefei 230601,China;Anhui Provincial Grain and Oil Products Quality Supervision and Testing Station,Hefei 230031,China)

机构地区：[1]合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥230601 [2]安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥230601 [3]安徽省粮油产品质量监督检测站,合肥230031

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：国家重点研发计划项目(2018YFD0400600);中央高校基本科研业务费项目(PA2020GDSK0058);安徽省科技重大专项(202103b06020009、202003b06020017、202003b06020020)。

年　　份：2023

卷　　号：14

期　　号：11

起止页码：9-16

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的探究添加不同含量葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响。方法添加不同比例(0、5%、10%、15%、20%)葛根粉替代面粉制备葛根面团,比较新鲜面团与‒20℃下冻藏30 d冷冻面团蒸制的馒头的感官品质、体外消化和抗氧化活性的影响。结果相比于纯麦馒头,随着葛根粉含量增加,新鲜馒头和冷冻馒头的比容、延展率和明亮度均下降,硬度和咀嚼性增大,淀粉水解率下降,抗氧化活性上升。当葛根粉添加量为15%时,新鲜馒头快消化淀粉含量下降13.69%、慢消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加4.59%和9.10%,最终淀粉水解率下降13.93,血糖生成指数下降12.30,但总酚、总黄酮含量和抗氧化活性均显著增加(P<0.05)。相比于新鲜葛根馒头,冷冻葛根馒头的感官品质、淀粉水解率、总酚、总黄酮含量和抗氧化活性能均略微下降。结论当添加15%葛根粉时,制作的冷冻葛根馒头依然可以保持良好的感官品质和抗氧化活性,以及较低的淀粉水解率。

关 键 词：冷冻馒头 葛根粉  感官品质 体外消化 抗氧化活性

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]