文献类型：期刊文章

作　　者：陈文鼎[1] 白卫滨[2] 孙建霞[1]

Chen Wending;Bai Weibin;Sun Jianxia(Guangdong Provincial Key Laboratory of Plant Resources Biorefinery,School of Chemical Engineering and Light Industry,Guangdong University of Technology,Guangzhou 510006;Institute of Food Safety and Nutrition,College of Science&Engineering,Jinan University,Guangzhou 510632)

机构地区：[1]广东工业大学轻工化工学院、广东省植物资源生物炼制重点实验室,广州510006 [2]暨南大学理工学院食品安全与营养研究院,广州510632

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(32272336,31871816);广东省重点领域研发计划项目(2022B0202040003)。

年　　份：2023

卷　　号：23

期　　号：4

起止页码：463-472

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：随着科技的进步和人们生活水平的提高,发酵食品越来越受到人们的青睐。发酵不仅可以改善食品的风味和质地,而且赋予了食品新的营养功能,提高了农作物的附加值。然而,发酵过程中产品色泽的改变和衰减现象十分明显,特别是富含花色苷的原料。花色苷的降解、微生物对花色苷的吸附、代谢产物与花色苷的相互作用都会影响产品色泽的呈现。本文综述了近年来发酵食品产业中常用的微生物菌种(如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和霉菌)对花色苷稳定性以及产品色泽和功能品质的影响,并对微生物以及代谢产物与花色苷降解、衍生物的生成关系进行分析,以期改善发酵食品的色泽和功能品质,为扩大花色苷在食品加工中的应用提供理论参考。

关 键 词：花色苷 酵母菌 乳酸菌  醋酸菌 霉菌

分 类 号：TS201.3]