文献类型：期刊文章

作　　者：马勇[1] 魏从娇[1] 王雍雍[1] 葛庆丰[1] 吴满刚[1] 席军[2] 赵宁[2] 单艳琴[3] 刘瑞[1] 于海[1,3]

MA Yong;WEI Congjiao;WANG Yongyong;GE Qingfeng;WU Mangang;XI Jun;ZHAO Ning;SHAN Yanqin;LIU Rui;YU Hai(College of Food Science and Engineering,Yangzhou University,Industrial Engineering Center for Huaiyang Cuisine of Jiangsu Province,Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage Technology Inheritance,Ministry of Culture and Tourism,Yangzhou 225127,China;Jiangsu Changshou Group Co.Ltd.,Nantong 226500,China;Jiangsu Natural Foods Co.Ltd.,Xinghua 225700,China)

机构地区：[1]扬州大学食品科学与工程学院,江苏省淮扬菜工业化工程中心,文化和旅游部中餐非遗技艺传承重点实验室,江苏扬州225127 [2]江苏长寿集团有限公司,江苏南通226500 [3]江苏兴野食品有限公司,江苏兴化225700

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金项目(31901610,32172276);江苏省自然科学基金项目(20190888);江苏省科技厅重点研发项目(BE2022333)。

年　　份：2023

卷　　号：49

期　　号：9

起止页码：324-333

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：发酵剂对发酵香肠中脂质分解、蛋白水解及碳水化合物水解产生的风味具有重要贡献。支链氨基酸作为各类挥发性风味物质的前体,经微生物转氨酶作用分解为3-甲基丁醛,其赋予了发酵香肠独特的麦芽味/异味或坚果味/巧克力味。文章概述了3-甲基丁醛对发酵香肠风味的贡献,总结了3-甲基丁醛产生的两种途径,包括亮氨酸酶促生物合成3-甲基丁醛途径和温度依赖亮氨酸Strecker降解途径,揭示生物合成途径中直接途径和间接途径的区别和联系;并阐述发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径和含量的影响因素,以期为3-甲基丁醛在发酵香肠中发挥风味贡献的研究提供理论依据。

关 键 词：发酵香肠 风味 3-甲基丁醛  代谢途径 Strecker降解  

分 类 号：TS251.65]