文献类型：期刊文章

作　　者：孟祥忍[1,2] 刘宗振[1] 吴鹏[1,2] 许志诚[1,2] 王恒鹏[1,2] 高子武[1] 吴丹璇[1] 高苏敏[1] 张桓[1] 张泰立[1]

MENG Xiangren;LIU Zongzhen;WU Peng;XU Zhicheng;WANG Hengpeng;GAO Ziwu;WU Danxuan;GAO Sumin;ZHANG Huan;ZHANG Taili(School of Tourism and Cuisine School of Food Science and Engineering,Yangzhou University,Yangzhou 225127,China;Key Laboratory of Chinese Cuisine Intangible Cultural Heritage Technology Inheritance,Ministry of Culture and Tourism,Yangzhou 225127,China)

机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院,江苏扬州225127 [2]中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州225127

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：中国营养学会百胜餐饮健康基金项目(CNS-YUM2020A17);扬州市“绿扬金凤计划”领军人才资助项目;扬州大学“青蓝工程”资助项目。

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：9

起止页码：104-110

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好。常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组。感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳。各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱和脂肪酸(UFA)6种;单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)各为3种。其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近,且G+C的脂肪酸总量最小。综上,G+NaCl处理组是最优组。

关 键 词：扬州盐水鹅  滚揉腌制  超声波腌制  脂肪氧化 质构  脂肪酸

分 类 号：TS251.55]