文献类型：期刊文章

作　　者：吴若彤[1,2] 王兴伟[1,2] 夏书芹[1,2] 张晓鸣[1,2] 于静洋[1,2] 崔和平[1,2]

WU Ruotong;WANG Xingwei;XIA Shuqin;ZHANG Xiaoming;YU Jingyan;CUI Heping(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：国家重点研发计划项目(2021YFD2100103)。

年　　份：2023

卷　　号：42

期　　号：3

起止页码：30-37

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD_E2023_2024、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为改善牡蛎肽美拉德反应产物腥味浓、鲜香味不足的问题,基于牡蛎肽-半胱氨酸-木糖体系,借助感官评定明确了外源氨基酸对其气味与滋味特性的影响,结合挥发性风味物质的组成、整体气味轮廓以及肽相对分子质量分布剖析了风味差异的原因。结果表明,与单一添加甘氨酸或谷氨酸相比,复合添加这两种氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物的去腥增香具有更理想的效果。甘氨酸和谷氨酸的协同作用显著降低了庚醛、辛醛等关键腥味化合物对整体气味属性的影响,挥发性风味成分的种类增加至21种,从而提高了整体香气的丰富性。与此同时,复合添加外源氨基酸促进了美拉德反应过程中牡蛎肽的降解,提高了相对分子质量小于1 000的呈味肽的比例,进而改善了体系的滋味品质。该研究可为调控牡蛎调味料风味品质提供科学依据。

关 键 词：牡蛎肽  美拉德反应产物 甘氨酸 谷氨酸  去腥增香  

分 类 号：TS213.3]