文献类型：期刊文章

作　　者：王宏伟[1] 陈彬云[1] 张艳艳[1] 刘兴丽[1] 张华[1] 苏东民[1]

WANG Hongwei;CHEN Binyun;ZHANG Yanyan;LIU Xingli;ZHANG Hua;SU Dongmin(Collaborative Innovation Center of Food Production and Safety,Henan Province,Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control,College of Food and Bioengineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450002,China)

机构地区：[1]郑州轻工业大学食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450002

出　　处：《食品科学》

基　　金：河南省科技攻关项目(212102110083);河南省高等学校重点科研项目(22A550017)。

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：6

起止页码：90-96

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜等方法研究亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)及沙蒿胶(Artemisia sphaerocephala Krasch.gum,ASKG)对冻融循环处理后小麦面筋蛋白二级结构、微观结构、二硫键及持水性等的影响规律,以揭示亲水胶体对冷冻面团内面筋蛋白的保护机制。结果表明:冻融循环处理破坏了面筋蛋白网络结构的有序化,而FG及ASKG能够与面筋蛋白的网络结构交联形成稳定的交联结构。FG和ASKG添加量为0.4%时,面筋蛋白具有最为均匀致密的网络结构。FG和ASKG的添加整体上增加了面筋蛋白二硫键含量(52.21~90.49、52.21~83.44μmol/g)及α-螺旋相对含量(25.50%~34.57%、25.50%~34.36%),使面筋蛋白结构在冻融循环条件下更加稳定。此外,FG和ASKG的添加还可使面筋蛋白表面疏水性降低(溴酚蓝结合量为152.3~110.89、152.3~97.14μg),从而增强面筋蛋白对水分的束缚能力;胶体添加量为0.4%时持水力最大,分别是未添加胶体且经冻融处理的面筋蛋白组的1.46、1.43倍。综上,FG和ASKG能够与面筋蛋白相互作用形成稳定的交联结构,进而增强面筋蛋白对水分的束缚力,对面筋蛋白起冷冻保护作用。

关 键 词：冻融处理  面筋蛋白结构  亚麻籽胶 沙蒿胶

分 类 号：TS213.3]