文献类型：期刊文章

作　　者：卢楹[1] 雷宁宇[1] 宋萧萧[1] Cui Steve W.[1,2] 殷军艺[1]

LU Ying;LEI Ningyu;SONG Xiaoxiao;Cui Steve W.;YIN Junyi(State Key Laboratory of Food Science and Technology,China-Canada Joint Laboratory of Food Science and Technology(Nanchang),Key Laboratory of Bioactive Polysaccharides of Jiangxi Province,Nanchang University,Nanchang 330047,China;Guelph Research and Development Centre,Agriculture and Agri-Food Canada,Guelph N1G5C9,Canada)

机构地区：[1]南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,中国-加拿大食品学与技术联合实验室(南昌),江西省生物活性多糖重点实验室,江西南昌330047 [2]加拿大农业及农业食品部圭尔夫研究与发展中心,加拿大安大略圭尔夫NIG5C9

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFE0108300)。

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：6

起止页码：34-40

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以4种我国广泛种植的杂豆为原料,采用湿磨法提取豇豆淀粉、扁豆淀粉、豌豆淀粉、红芸豆淀粉,并对4种杂豆淀粉的结构特征和理化特性进行比较。结果表明:杂豆淀粉的红外光谱均呈现典型的淀粉类多糖结构特征,颗粒完整光滑,主要呈现肾型和椭圆形。样品的平均流体力学半径大小顺序为豇豆淀粉>豌豆淀粉>扁豆淀粉>红芸豆淀粉,扁豆淀粉为C_(C)-型晶体,其余为C_(A)-型晶体,样品间的相对结晶度差异较大(27.6%~38.5%)。4种杂豆淀粉的糊化特性差异显著,糊化温度均较高(75.3~82.8℃),不易糊化。豇豆淀粉直链淀粉含量最低(26.3%),其热糊稳定性优于其他杂豆淀粉,具有不易老化的特性。红芸豆淀粉的直链淀粉含量最高(31.5%),回生值最高(3182.3 mPa·s),最易发生老化行为。综上,4种杂豆淀粉的颗粒形貌相似,均为C-型晶体,分子结构和糊化特性差异较大,凝沉特性相近。

关 键 词：杂豆 淀粉 结构特征 理化特性

分 类 号：TS231]