文献类型：期刊文章

作　　者：黄雯婷[1] 茅宇虹[1] 蔡珍玲[1] 陈兰[1] 李仁宽[1] 叶秀云[1]

Huang Wenting;Mao Yuhong;Cai Zhenling;Chen Lan;Li Renkuan;Ye Xiuyun(College of Biological Sciences and Technology,Fuzhou University,Fujian Key Laboratory of Marine Enzyme Engineering,Fuzhou 350108)

机构地区：[1]福州大学生物科学与工程学院,福建省海洋酶工程重点实验室,福州350108

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：福建省自然科学基金青年科学基金项目(2020J05129)。

年　　份：2023

卷　　号：23

期　　号：3

起止页码：99-110

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：在pH8.5、37℃、酶与底物质量比0.5%的条件下用胰蛋白酶水解乳清分离蛋白(WPI)5 h制备水解物(WPH)。通过控制环境条件,即添加不同盐(NaCl、KCl、CaCl_(2)、MgCl_(2)),改变离子强度(0.1 mol/L和1 mol/L),pH值(3~7)以及热处理来调控O/W界面处肽的组成。采用质谱法鉴定肽的组成,激光衍射法测量乳液的粒度分布及STEP技术测定乳液的稳定性,从而评估界面处肽的组成特性及相互作用对WPH乳化性的影响。结果表明,pH3时,因离子强度增大而引起的电荷屏蔽作用导致WPH乳液发生显著聚集,而pH7时离子强度对WPH乳化性的影响不显著,热处理则显著降低了其乳化性。此外,在WPH等电点(pH4)时,热处理显著提高了WPH的乳化性,尤其是添加CaCl_(2)的样品组。综合不同pH条件下析出肽的组成及乳化性分析,研究发现来自β-Lg的肽段f(41~60)、f(71~91)、f(78~101)对WPH的乳化特性有重要贡献。

关 键 词：乳清蛋白水解物  乳化性 盐离子  PH值 热处理  

分 类 号：TS201.21]