文献类型：期刊文章

作　　者：张萌[1,2,3] 田真[1,2,3] 魏建平[1,2,3] 岳田利[1,2,3]

ZHANG Meng;TIAN Zhen;WEI Jian-Ping;YUE Tian-Li(College of Food Science and Technology,Northwest University,Xi’an 710069,China;Laboratory of Personalized Manufacturing of Nutritional and Healthy Food in Shaanxi Province,Xi’an 710069,China;Research Center of Food Safety Risk Identification and Control Technology of Shaanxi,Xi’an 710069,China)

机构地区：[1]西北大学食品科学与工程学院,西安710069 [2]陕西省营养健康食品个性制造工程实验室,西安710069 [3]陕西省食品安全风险识别控制技术研究中心,西安710069

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：陕西省技术创新引导项目(2022QFY02-01)。

年　　份：2023

卷　　号：14

期　　号：5

起止页码：226-235

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的 比较6种香型白酒的挥发性风味物质差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对6种不同香型白酒的挥发性成分进行分析,结合气味活度值(odor activity value,OAV)确定其重要风味物质,通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS和GC-IMS分别在6种香型白酒中检测到56和77种化合物,其中13种挥发性风味物质为2种技术共同检出;挥发性成分主要是酯类、醇类和醛类;不同白酒香气化合物含量差异较大,如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于其他白酒,而己酸乙酯在浓香型白酒中含量最高;通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等18种挥发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论 本研究采用两种技术协同分析,获得6种香型白酒更全面的挥发性风味信息,明确了6种香型白酒香气成分组成与差异,为不同香型白酒风味调控奠定了基础。

关 键 词：白酒 挥发性风味 气相色谱-离子迁移谱法  气相色谱-质谱法

分 类 号：O657] TS262.3[化学类]