文献类型：期刊文章

作　　者：刘新[1] 刘政芳[1] 张彦[1] 付余[2,3] 张宇昊[2,3] 张西贝[1] 余奇[1] 张凤兵[1] 揭刚[1]

LIU Xin;LIU Zhengfang;ZHANG Yan;FU Yu;ZHANG Yuhao;ZHANG Xibei;YU Qi;ZHANG Fengbing;JIE Gang(Key Laboratory of Yeast Function in Hubei Province,Angel Yeast Co.,Ltd.,Yichang 443003,China;College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;Chongqing Key Laboratory of Speciality Food Co-Built by Sichuan and Chongqing,Chongqing 400715,China)

机构地区：[1]安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室,湖北宜昌443003 [2]西南大学食品科学学院,重庆400715 [3]川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆400715

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：7

起止页码：287-293

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目前,我国复合鲜味产品处于初步发展阶段,尚未形成系统性研究。因此,对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定,发现谷氨酸(Glutamic acid,Glu)滋味强度值(Taste activity values,TAV)贡献最大,为4.12~228.86。相关性分析表明,除谷氨酸(Glu)外,其他游离氨基酸之间存在显著正相关;同时提取了3个主成分,累计方差贡献率达93.19%,可以有效反映复合鲜味产品的游离氨基酸组分的大部分信息。偏最小二乘法(PLS)分析揭示,感官鲜度评价和味精当量结果具有一致性。本文对复合鲜味产品的呈味特点进行了系统评价,为复合鲜味产品研发提供理论参考。

关 键 词：鲜味 游离氨基酸 感官鲜度评价  呈味特征  主成分 偏最小二乘法

分 类 号：TS202.3]