文献类型：期刊文章

作　　者：朱秀清[1] 邓筱琪[1] 朱颖[1] 王喜泉[2] 李玉玲[3] 夏晓雨[1,4]

ZHU Xiuqing;DENG Xiaoqi;ZHU Ying;WANG Xiquan;LI Yuling;XIA Xiaoyu(College of Food Engineering,Harbin University of Commerce,Key Laboratory of Grain Food and Comprehensive Processing of Grain Resource of Heilongjiang Province,Harbin 150076,China;Food Science College of Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China;Harbin Central Red Group Co.,Ltd.,Harbin 150010,China;Soybean Research Institute,Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences,Harbin 150086,China)

机构地区：[1]哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨150076 [2]东北农业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150030 [3]哈尔滨中央红集团股份有限公司,黑龙江哈尔滨150010 [4]黑龙江省农业科学院大豆研究所,黑龙江哈尔滨150086

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04);哈尔滨商业大学青年拔尖人才专项计划(理工类)(2020CX40)。

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：6

起止页码：405-414

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：大豆作为我国重要的粮食作物之一,具有较高的营养价值。凝胶性作为大豆分离蛋白重要的功能特性备受关注。大豆蛋白在产品中多用作多种配合物如水分子、糖类、脂质以及不稳定小分子活性物质的包埋载体,但大豆蛋白天然凝胶制品存在结构松散、成品率低等问题,极大地限制了其凝胶制品的应用与发展。本文从大豆分离蛋白凝胶形成机理进行解析,并对大豆蛋白构象及组成、多糖、脂质间的相互作用、离子强度等内在影响因素,以及物理、化学、生物等外部因素对凝胶形成产生的影响进行了深入探讨和系统分析,以期对今后大豆蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据。

关 键 词：大豆分离蛋白 7S  11S  凝胶 热处理  

分 类 号：TS214.2]