文献类型：期刊文章

作　　者：王可心[1] 王华丽[2] 单艳琴[3] 许女[4] 李静[1] 王浩[1]

WANG Ke-xin;WANG Hua-li;SHAN Yan-qin;XU Nü;LI Jing;WANG Hao(College of Food Science and Engineering,Tianjin University of Science&Technology,Tianjin 300457,China;China National Center for Food Safety Risk Assessment,Beijing 100024,China;Jiangsu Xingye Food Co.,Ltd.,Xinghua 225700,Jiangsu,China;College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Jinzhong 030800,Shanxi,China)

机构地区：[1]天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457 [2]国家食品安全风险评估中心,北京100024 [3]江苏兴野食品有限公司,江苏兴化225700 [4]山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中030800

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：国家自然科学基金项目(32001818);泰州市“双创计划”企业创新人才类项目。

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：5

起止页码：9-14

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：选取猪肉与生姜为研究对象,探究不同生姜浓度(0.5%、1.0%、1.5%)对烘烤猪肉饼品质及杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)生成的影响。结果表明,生姜能够降低猪肉饼的质量损失率并且改善色泽。生姜对8种HAAs(MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、IQx、IQ、AαC、Trp-P-2)均具有很好的抑制效果。浓度为1.5%的生姜对烘烤猪肉饼的总HAAs含量抑制率为55.45%。随着生姜浓度的增加,对游离氨基酸的消耗减少。因此生姜对烘烤猪肉饼中的HAAs有很好的抑制活性。

关 键 词：烘烤猪肉饼  杂环胺(HAAs)  生姜 抑制  游离氨基酸

分 类 号：TS251.51]