文献类型：期刊文章

作　　者：周昕仪[1] 游刚[2] 高可安[1] 董诗瑜[1] 马舒恬[1] 陈尚里[1] 刘小玲[1]

ZHOU Xinyi;YOU Gang;GAO Ke’an;DONG Shiyu;MA Shutian;CHEN Shangli;LIU Xiaoling(College of Light Industry and Food Engineering,Guangxi University,Nanning 530004,China;College of Food Engineering,Beibu Gulf University,Qinzhou 535011,China)

机构地区：[1]广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004 [2]北部湾大学食品工程学院,广西钦州535011

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(32001688);广西自然科学基金资助项目(2020GXNSFBA297151);广西创新驱动发展专项资金项目(桂科AA20302019-7)。

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：4

起止页码：48-56

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：探究不同质量浓度凉粉草多糖(Mesona chinensis Benth polysaccharide,MCP)(0~0.10 mg/mL)对肌球蛋白理化特性(电位、粒径、表面疏水性、巯基)、结构特性(紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱、电泳)和微观结构的影响,并阐明肌球蛋白-MCP相互作用机制。结果表明:随着MCP的增加,改变了肌球蛋白-MCP混合体系中的相互作用力,两者主要通过静电相互作用力、疏水相互作用等形成肌球蛋白-MCP复合物和肌球蛋白-肌球蛋白聚集体,从而使肌球蛋白-MCP混合体系的浊度增加,Zeta电位、表面疏水性整体呈下降趋势,内部颗粒的分布变宽、平均粒径(D50)整体呈减小趋势。同时,紫外光谱、荧光光谱、红外光谱、圆二色谱实验证明肌球蛋白结构因MCP质量浓度增加而改变。

关 键 词：凉粉草多糖  肌球蛋白 相互作用 结构特性

分 类 号：TS254.1]