文献类型：期刊文章

作　　者：刘俊雅[1,2] 施文正[2] 朱学伸[1]

LIU Junya;SHI Wenzheng;ZHU Xueshen(Jiangsu Key Laboratory of Biofunctional Molecule,School of Life Sciences and Chemical Engineering,Jiangsu Second Normal University,Nanjing 211200,China;Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing&Preservation,College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)

机构地区：[1]江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院,江苏省生物功能分子重点建设实验室,江苏南京211200 [2]上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306

出　　处：《肉类研究》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFD0902003)。

年　　份：2023

卷　　号：37

期　　号：2

起止页码：6-11

语　　种：中文

收录情况：JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：鲢鱼蛋白质凝胶性差、鱼腥味重是限制其精深加工的主要原因。为了探究糖基化对鲢鱼肉糜凝胶色泽、质构及风味等的影响,选取葡萄糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作为还原糖。利用紫外分光光度计、色差仪、pH计、质构仪和感官评价测定样品的接枝度、色泽、pH值、质构和风味变化。结果表明:添加L-阿拉伯糖和木糖的鲢鱼肉糜凝胶的接枝度高达(58.24±0.62)%和(61.89±2.06)%,与未加糖的对照组相比,2组样品的pH值显著下降(P<0.05),褐变和质构指标显著增加(P<0.05);定量描述分析发现,糖基化可以降低鲢鱼肉糜凝胶的鱼腥味,增加肉香味、烤味和烧焦味;喜好度评价表明,要控制接枝度为44.85%~61.89%,才能获得整体可接受度良好的产品。因此,L-阿拉伯糖和木糖是2种较好的还原羰基,可以用于增强鲢鱼肉糜凝胶的质构和香气。

关 键 词：鲢鱼肉糜  糖基化 质构  风味 感官评估

分 类 号：TS254.1]