文献类型：期刊文章

作　　者：魏松丽[1] 黄纪念[1] 张丽霞[1] 孙强[1] 孙晓静[1] 金璐[1] 宋国辉[1] 周泽雯[2]

WEI Songli;HUANG Jinian;ZHANG Lixia;SUN Qiang;SUN Xiaojing;JIN Lu;SONG Guohui;ZHOU Zewen(Research Center of Agricultural Products Processing,Henan Academy of Agriculture Sciences,Zhengzhou 450002,China;College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China)

机构地区：[1]河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州450002 [2]河南农业大学国际教育学院,河南郑州450002

出　　处：《食品科技》

基　　金：河南省重点研发与推广专项(222102110073);河南省农业科学院优秀青年科技基金项目(2022YQ24);河南省农业科学院科技创新团队项目(2022TD11);河南省中央引导地方科技发展资金项目(Z20221342003)。

年　　份：2022

卷　　号：47

期　　号：12

起止页码：149-155

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、RCCSE、核心刊

摘　　要：研究采用红外辐射技术对花生油进行预处理。首先对红外辐射预处理后花生油的风险因子和品质指标进行测定,结果表明:花生油样品中苯并芘含量、酸价、过氧化值最高分别为3.91μg/kg、0.27 mg/g和0.020 g/100 g,均远低于国家标准,表明红外辐射技术用于制备浓香花生油切实可行。在明确花生油样品香气成分的基础上,对不同温度下花生油样品的风味成分进行主成分分析,以探究红外预处理温度对花生油香气的影响规律。结果表明:红外辐射预处理有助于丰富花生油的香气组成,增加花生油的焙烤香气,降低生腥味,但温度过高容易使焦糊味、辛辣味等不良风味增加。花生油样品的挥发性化合物共有4个主成分,其中前3个主成分累积方差贡献率达93.145%,可涵盖花生油样品香气的大部分信息;不同红外预处理温度下花生油的代表性呈香物质各异。

关 键 词：红外预处理  花生油 香气组成 主成分分析

分 类 号：TS229]