文献类型：期刊文章

作　　者：范丽欣[1,2] 阮东娜[3] 刘慈坤[1,2] 张佳妮[3] 陈旭[3] 夏文水[1,2] 许艳顺[1,2]

FAN Lixin;RUAN Dongna;LIU Cikun;ZHANG Jiani;CHEN Xu;XIA Wenshui;XU Yanshun(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;State Key Laboratory of Food Science and Technology,Wuxi 214122,China;Taizhou Anjoy Food Share Co.Ltd.,Taizhou 225700,China)

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122 [3]泰州安井食品有限公司,江苏泰州225700

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家大宗淡水鱼产业技术体系项目(CARS-45);江苏省重点研发计划项目(BE2020334)。

年　　份：2023

卷　　号：49

期　　号：3

起止页码：251-258

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为解决包馅类鱼糜制品冻融后导致的汤汁损失、口感下降等品质劣变问题,研究不同亲水胶体添加量及其添加方式对包心鱼丸汤汁损失率、质构特性、微观结构等品质特性的影响。结果表明,以预乳化形式添加亲水胶体的包心鱼丸的汤汁损失率、质构、白度、微观结构等均优于以粉末形式直接添加组。随着卡拉胶、魔芋胶和可得然胶添加量的增加,包心鱼丸汤汁损失率呈先降低后增加的趋势。以预乳化形式添加0.3%(质量分数)魔芋胶和0.4%(质量分数)可得然胶的包心鱼丸汤汁损失率较低,外皮鱼糜凝胶中汤汁渗入程度较小,白度较大,同时能显著提高鱼糜凝胶硬度和咀嚼性(P<0.05),凝胶三维网络结构更加致密,孔洞较少且分布均匀。随着黄原胶添加量的增加,包心鱼丸汤汁损失率持续下降,但对鱼糜凝胶质构和白度没有明显改善作用。

关 键 词：包心鱼丸  汤汁损失  亲水胶体 预乳化 冻融循环

分 类 号：TS254.4]