文献类型：期刊文章

作　　者：冯志强[1] 余颜圃[2] 王艳[2] 孙建伟[1] 刘兴丽[2,3] 张艳艳[2,3] 张华[2,3] 王宏伟[2,3]

FENG Zhiqiang;YU Yanpu;WANG Yan;SUN Jianwei;LIU Xingli;ZHANG Yanyan;ZHANG Hua;WANG Hongwei(Sanquan Food Co.,Ltd.,Zhengzhou 450044,China;College of Food and Bioengineering/Henan Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety/Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control/Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450001,China;Food Laboratory of Zhongyuan,Zhengzhou University of Light Industry,Luohe 462300,China)

机构地区：[1]三全食品股份有限公司,河南郑州450044 [2]郑州轻工业大学食品与生物工程学院/食品生产与安全河南省协同创新中心/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450001 [3]郑州轻工业大学中原食品实验室,河南漯河462300

出　　处：《轻工学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(32101976);河南省高等学校重点科研项目(22A550017)。

年　　份：2023

卷　　号：38

期　　号：1

起止页码：18-26

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、UPD、核心刊

摘　　要：将亲水胶体(沙蒿胶)与糯米淀粉进行复配,研究不同添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)的沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响。结果表明:添加沙蒿胶可提高糯米淀粉的糊化黏度及溶胀度,降低糯米淀粉的凝胶强度和水分流动性;糯米淀粉呈现假塑性流体的特性,添加沙蒿胶使其表观黏度、稠度系数(K)和流动特性指数(n)均增加,即沙蒿胶具有协同增稠作用;沙蒿胶能提高糯米淀粉弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和损耗角正切值(tan δ),但整体上表现为增强糯米淀粉可流动性。

关 键 词：糯米淀粉 沙蒿胶 糊化特性 流变特性

分 类 号：TS213.3]