文献类型：期刊文章

作　　者：刘倩[1,2] 袁越[1,2] 张杰[1] 赵瑞丽[3] 赵黎明[1,2]

LIU Qian;YUAN Yue;ZHANG Jie;ZHAO Ruili;ZHAO Liming(School of Biotechnology,East China University of Science and Technology,Shanghai 200237,China;State Key Laboratory of Bioreactor Engineering,Research and Development Centre of Separation and Extraction Technology in Fermentation Industry,School of Biotechnology,East China University of Science and Technology,Shanghai 200237,China;Shanghai Huangrun Food Technology Co.,Ltd.,Shanghai 201815,China)

机构地区：[1]华东理工大学生物工程学院,上海200237 [2]华东理工大学生物工程学院,发酵工业分离提取技术研发中心,生物反应器工程国家重点实验室,上海200237 [3]上海皇润食品科技有限公司,上海201815

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：4

起止页码：129-137

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为比较不同菌种发酵对诺丽果酵素品质的影响,选用鼠李糖乳杆菌12(LGG)、植物乳杆菌08(LP-08)、植物乳杆菌K11(LP-K11)、戊糖片球菌03(PP)、乳双歧杆菌36(BLA)分别对诺丽果汁进行发酵,比较不同菌种发酵对诺丽果汁的理化性质、抗氧化活性及风味物质的影响。结果显示:LP-08发酵后产酸能力最强,其次是BLA;LP-08利用还原糖的能力最强;发酵第5 d时,LP-08和LP-K11多酚含量显著提升29.74%和28.54%(P<0.05);BLA发酵3 d后SOD酶活力显著提高44.59%,LP-08发酵5 d时显著提高43.58%(P<0.05)。LP-08、LP-K11和BLA发酵3~7 d时有利于诺丽果酵素抗氧化活性的提升。BLA发酵后乳酸含量显著提高23.89倍(P<0.05),其次是LP-K11和LP-08。LP-08发酵后总体感官品质最好,发酵后增加了10种小分子有机酸、5种醇及其衍生物、4种醛类和3种酯类,赋予了诺丽果酵素奶酪香、花香和果香。与其它菌株相比,LP-08发酵产酸、产SOD酶能力较强,具有较高的抗氧化活性和良好的感官品质,在诺丽果酵素的生产中具有更大的研究和应用潜力。

关 键 词：诺丽果酵素  乳酸菌  双歧杆菌 抗氧化活性 风味物质

分 类 号：TS201.3]