文献类型：期刊文章

作　　者：刘兴丽[1,2] 魏莹莹[1] 张艳艳[1] 王宏伟[1] 冯志强[2] 张华[1]

LIU Xingli;WEI Yingying;ZHANG Yanyan;WANG Hongwei;FENG Zhiqiang;ZHANG Hua(Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control,College of Food and Bioengineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450002,China;Sanquan Foods Co.Ltd.,Zhengzhou 450000,China)

机构地区：[1]郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450002 [2]三全食品股份有限公司,河南郑州450000

出　　处：《食品科学》

基　　金：河南省科技攻关项目(222102110089);国家自然科学基金青年科学基金项目(31801578)。

年　　份：2023

卷　　号：44

期　　号：2

起止页码：94-100

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2023_2024、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以脱酰胺马铃薯蛋白为原料制备乳液,研究不同脱酰胺时间(0、0.5、3、6、12 h)的马铃薯蛋白乳液的粒径分布、乳化稳定性、微流变特性及微观结构的变化。结果表明,随着脱酰胺时间的延长,乳液粒径(体积平均直径)和稳定性动力学指数值均呈现先减小后增大的趋势;脱酰胺3 h和6 h的马铃薯蛋白乳液粒径分布均匀,乳液较为稳定,可能是因为改性蛋白乳液液滴间静电斥力增大,阻止了液滴的聚集;脱酰胺12 h的马铃薯蛋白乳液粒径增大,乳液稳定性减小,这可能是因为电荷斥力降低使液滴聚集。微流变特性分析表明脱酰胺6 h的马铃薯蛋白乳液的宏观黏度因子值最高,黏度最大,粒子运动速度减慢,乳液液滴间具有强作用力,体系更稳定。本研究为马铃薯蛋白的深入研究及产品开发提供一定参考,提高马铃薯蛋白的利用率,扩大应用范围。

关 键 词：马铃薯蛋白 脱酰胺 乳液 微流变性能  

分 类 号：TS219]