文献类型：期刊文章

作　　者：张卜升[1] 袁丛丛[1] 李汶轩[1] 朱国军[2] 唐绍培[2] 李欣[1] 吕晓彤[1] 王雪山[3] 张翠英[1]

ZHANG Bu-Sheng;YUAN Cong-Cong;LI Wen-Xuan;ZHU Guo-Jun;TANG Shao-Pei;LI Xin;LV Xiao-Tong;WANG Xue-Shan;ZHANG Cui-Ying(Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology,Ministry of Education,Tianjin University of Science and Technology College of Biotechnology,Tianjin 300457,China;Kweichow Zhenjiu Brewing Co.,Ltd.,Zunyi 563000,China;Shandong Engineering Technology Research Center of Pomegranate Deep Processing,College of Food Science and Pharmaceutical Engineering,Zaozhuang University,Zaozhuang 277100,China)

机构地区：[1]天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457 [2]贵州珍酒酿酒有限公司,遵义563000 [3]枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东省石榴精深加工工程技术研究中心,枣庄277100

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：天津市科技计划项目(22ZYJDSS0000);国家重点研发计划项目(2016YFD0400505)。

年　　份：2022

卷　　号：13

期　　号：24

起止页码：8058-8067

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的研究浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异的物质基础。方法利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、气相色谱-氢火焰离子检测器(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)、电子鼻(E-nose)结合感官评定手段研究浓、酱、清香型白酒的挥发性风味成分。结果GC-IMS和GC-FID在3种香型白酒样品中共鉴定出73种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类和醛类物质;浓香型白酒中的己酸乙酯、己酸含量较高;酱香型白酒物质种类最为丰富,含有多种长链脂肪酸与脂肪酸酯;清香型白酒中物质种类相对较少,乳酸乙酯、乙酸乙酯在其中含量较高;借助偏最小二乘法-判别分析从39种骨架物质中筛选出16种变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值大于1的差异标记物用以区分浓香、酱香、清香型3种香型白酒,分别为甲醇、正己醇、辛酸乙酯、戊酸、乳酸乙酯、丁酸、庚酸乙酯、异戊醇、壬酸乙酯、乙酸、己酸乙酯、辛酸、庚酸、戊酸乙酯、甲酸乙酯和乙醛。结论本研究建立了3种香型白酒的可视化指纹图谱,阐明浓香、酱香、清香型白酒中特征挥发性风味物质与其含量差异。

关 键 词：白酒 气相色谱-离子迁移谱法  气相色谱-氢火焰离子检测器  感官评定 电子鼻 指纹图谱  

分 类 号：TS262.3]